• Pane

    Pane senza impasto // no-knead bread

    Avete mai provato a fare il pane fatto in casa? Non so voi ma per me dare vita ad un lievitato con le mie mani mi regala una soddisfazione che nessun’altra ricetta riesce a darmi. Questa soddisfazione è ancora più grande quando nella ricetta è presente l’utilizzo della pasta madre.

    Mi sono avvicinata al mondo della pasta madre ormai da più di un anno. Ho provato e riprovato a crearne una da zero ma sempre con scarsi risultati…derivanti soprattutto dalla mia pessima pazienza nel dover aspettare…perchè si, se volete cimentarvi nella creazione da zero della pasta madre, dovrete aspettare qualche mese prima che vi dia dei buoni risultati soprattutto negli impasti dei grandi lievitati.
    Le ho provate tutte, sia la pasta madre solida che la pasta madre liquida o anche rinominata Licoli, ma nessuna delle due mi è mai riuscita. Ho avuto però la fortuna di trovare una ragazza della mia zona con una pasta madre di più di tre anni che me ne ha regalato un pezzetto e da quel giorno tutte le ricette che per me prima erano irrealizzabili e non mi erano mai riuscite hanno cominciato a dare i loro frutti!

    La strada è ancora lunga. Il mondo della panificazione e dei grandi lievitati è come un tunnel senza fine, c’è sempre qualcosa da imparare. Ma nonostante questo voglio darvi la ricetta per realizzare questo pane senza impasto o no-knead bread dalla crosta croccante e la mollica soffice e saporita.

    Innanzitutto andiamo per punti…
    1. LA PASTA MADRE: se non ne avete a disposizione provate a fare una ricerca su questo sito per vedere se c’è qualcuno della vostra zona disponibile a regalarvi un pezzo della propria pasta madre; è dove io ho trovato la ragazza che me ne ha regalato un pezzetto. Non escludo nei prossimi mesi di provare a ricrearne una da zero e scrivervi la ricetta per potervela preparare da soli.
    In questa ricetta ho utilizzato il Licoli, o pasta madre liquida, creato da un pezzetto della mia pasta madre solida. Per trasformare la pasta madre solida in Licoli vi occorreranno 75 gr di pasta madre solida e 25 gr di acqua. Mescolate fino a far sciogliere nell’acqua la pasta madre solida ed aggiungete 100 gr di farina 1 e 100 gr di acqua, mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente fino alla formazione di bolle in superficie, poi mettete il barattolo in frigorifero e rinfrescate almeno una volta alla settimana in questo modo: pesate il Licoli e aggiungete stessa quantità di acqua (mescolate) e stessa quantità di farina (mescolate ancora), tenetelo a temperatura ambiente un paio di ore e rimettetelo in frigorifero. Vi consiglio di rinfrescarlo e attendere 3/4 ore che raddoppi prima di utilizzarlo ma il Licoli si può utilizzare anche “al bisogno”, io di solito lo utilizzo dopo 24 ore dal rinfresco preso direttamente dal frigorifero. Ringrazio il gruppo Officina#cruscaurbana per le istruzioni dettagliate e precise per realizzare il Licoli direttamente dalla pasta madre solida, fate un salto sul gruppo Facebook per scoprire tantissimi consigli e ricette!!

    2. LE PIEGHE: sono essenziali per tutti i lievitati fatti a mano e senza di esse questo pane senza impasto o no-knead bread non sarebbe realizzabile. Questo pane è definito “senza impasto” perchè per creare le pagnotte non si impasta mai il pane (evitando anche il male alle mani e alle braccia!) ma vengono utilizzate solamente queste cosiddette pieghe.
    Ne esistono di tanti tipi ma quelle che preferisco sono le pieghe “stretch and fold” dove si prendono le estremità dell’impasto e allungandole con delicatezza si portano dall’altro lato dell’impasto. In questo video potete vedere come si eseguono le pieghe stretch and fold.
    Le pieghe vanno fatte ogni 20/30 minuti per almeno un paio di ore o fino al raddoppio dell’impasto, con il trascorrere del tempo inizierete a sentire l’impasto lievitare e cambiare consistenza piega dopo piega. Da un’iniziale impasto senza forma dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico.

    3. LA PIRLATURA: serve, come le pieghe, a dare più forza e struttura all’impasto. Anche di “pirlature” ne esistono di vari tipi ma posso consigliarvi la tecnica Morandin (che utilizzo per i panettoni) perchè è quella che mi porta maggiori risultati. Consiglio di pirlare l’impasto subito dopo la divisione in panetti prima della mezz’ora di riposo (vedi ricetta).

    4. IL RIPOSO: può essere fatto a temperatura ambiente o in frigorifero. Io preferisco il riposo in frigorifero soprattutto per una questione di tempistiche dettate dal lavoro, ma anche il riposo a temperatura ambiente regala ottimi risultati. Una regola fondamentale per i lievitati con pasta madre è che non esistono tempistiche prestabilite: un impasto un giorno potrà lievitare in 4 ore, un altro giorno in 8 ore e viceversa. Armatevi di tanta pazienza ed ogni minuto di attesa verrà sicuramente ripagato!

    5. FARCITURA E “CHIUSURA”: potete “farcire” questa ricetta base come preferite, l’unica accortezza è quella di inserire la farcitura prima di chiudere l’impasto per inserirlo nel cestino da lievitazione. Evitate ingredienti troppo umidi perchè potrebbero non far cuocere correttamente la mollica del pane, se utilizzate dell’uvetta ricordatevi di lavarla accuratamente e di lasciarla in ammollo almeno un paio di ore. Potete seguire questo video per vedere come inserire gli ultimi ingredienti e come chiudere la pagnotta.

    6. LA COTTURA: esistono vari metodi di cottura ma i più famosi sono due: su pietra refrattaria o nel “dutch oven”. Se usate il dutch oven non avrete bisogno di inserire un pentolino con dell’acqua nel forno per formare del vapore, ma otterrete una consistenza più umida della mollica. Con la pietra refrattaria avrete bisogno del pentolino citato prima ed otterrete una crosta croccante e una mollica asciutta, quest’ultimo è il metodo che preferisco e che ho iniziato ad adottare ultimamente dopo diverse prove con vari dutch oven che non mi avevano entusiasmata.
    Generalmente le tempistiche per la cottura con dutch oven sono: 20 minuti pentola chiusa con coperchio a 240° e 25/30 minuti pentola senza coperchio a 200°, io ho ottenuto buoni risultati anche con temperature più basse e tempi di cottura più lunghi (ricordatevi che ogni forno è diverso e serviranno alcune prove per trovare la temperatura che più vi soddisfa). Per la cottura su pietra refrattaria: 20 minuti a 250°, 20 minuti a 200° e 10/15 minuti a 180° con sportello a spiffero. Il forno va sempre scaldato con la pentola o la pietra refrattaria al suo interno per almeno 40 minuti al massimo della temperatura.

    A sinistra: pane con Licoli, olive verdi e erbette di provenza. A destra: pane con Licoli, uvetta, mirtilli rossi e noci.

    Esistono milioni di ricette per preparare il pane, quella che troverete qui di seguito potete utilizzarla come base per tutte le vostre preparazioni e si adatta benissimo a farciture sia dolci che salate. La ricetta originale è di Barbara Frangi del gruppo di Officina#cruscaurbana che ho citato nel punto 1, l’ho leggermente modificata per adattarla meglio ai miei giusti e potete fare lo stesso anche voi, ricordatevi solo che più farina integrale utilizzate più acqua vi servirà.

    Partite da questa ricetta e iniziate a sperimentare, aggiungete ingredienti, fate modifiche e liberate la vostra fantasia…vedrete che arriveranno tantissime soddisfazioni!!

    Pane senza impasto // no-knead bread

    Un pane all'apparenza difficile da realizzare, ma che con calma e un po' di tempo a disposizione diventerà il vostro migliore amico!

    Preparazione 1 day
    Cottura 49 minuti
    Tempo totale 5 ore 49 minuti
    Porzioni 6 persone

    Ingredienti

    • 700 gr farina di tipo 1
    • 250 gr farina di farro integrale
    • 50 gr farina di segale
    • 200 gr licoli
    • 800 gr acqua
    • 25 gr sale
    • q.b. farina di riso

    Preparazione

    1. In una ciotola molto capiente mischia le tre farina, aggiungi il licoli (precedentemente rinfrescato) e 750 gr di acqua.
      Mescola il tutto fino ad amalgamare tra di loro gli ingredienti (ma non impastare!), dovrai ottenere un composto molto appiccicoso e senza farina asciutta.
      Copri l'impasto ottenuto e lascia riposare per un'ora e mezza/un paio di ore.

    2. Trascorso il tempo di riposo aggiungi il sale e i restanti 50 gr di acqua ed impasta con movimenti decisi e rotatori fino a farli assorbire.
      Fai qualche piega in ciotola poi chiudi/sigilla il contenitore. Ogni 20/30 minuti fai delle pieghe (punto 2) in ciotola fino al raddoppio dell'impasto (non meno di 2 ore).

    3. Quando l'impasto avrà raddoppiato dividilo a metà, ciascuna di queste metà andrà a formare una pagnotta.
      Prendi la prima "pagnotta" di impasto e mettila sul piano da lavoro e "pirlala" (punto 3) per darle maggiore forza. Procedi nello stesso modo anche con l'impasto restante.
      Infarina le due pagnotte, coprile con un canovaccio pulito e lasciale riposare per 30 minuti.

    4. Trascorsi i 30 minuti di riposo farcisci la pagnotta o formala direttamente (punto 5) e riponila nel cestino da lievitazione precedentemente infarinato o ricoperto con un canovaccio pulito.
      Chiudi i cestini dentro un sacchetto di plastica e riponili in frigorifero per almeno 10/12 ore (punto 4).

    5. Dopo 10/12 ore tira fuori dal frigo i cestini da lievitazione e controlla che l'impasto sia almeno raddoppiato.
      Lascia a temperatura ambiente circa un'ora poi procedi con la cottura su pietra refrattaria o nella "pentola fornetto" (punto 6).

    6. Fai raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo (anche se ti consiglio di provarlo caldo appena sfornato!).

     

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    3 comments
    Pane senza impasto // no-knead bread

    • pastamadrelover ha detto:

      In realtà, la ricetta originale, la signora Frangi la imparò da me, solo che non lo dice. Ad ogni modo, nella rassegna dei nomi che compaiono all’indirizzo indicato, è presente anche il suo nominantivo, oltre a tutte le persone che lo appresero grazie ad un evento realizzato sul social network, assieme a me. Mi spiace molto che le fonti delle notizie non siano riportate poiché questo falsa anche le pubblicazioni, come in questo caso. Complimenti comunque, per il suo pane.

      • Chiara ha detto:

        Ciao, mi dispiace non pensavo la ricetta originale fosse tua, l’ho trovata sul canale YouTube di Barbara e ho chiesto direttamente il suo permesso per poterla pubblicare con qualche modifica. Non avrei avuto alcun tipo di problema a citarti se solo l’avessi saputo. In ogni caso ho avuto modo di informarmi e leggere anche qualche libro sul pane e più leggevo più mi accorgevo che esistono tante (tantissime) ricette di pane simili se non uguali tra di loro, soprattutto di pane senza impasto. Scusami ancora…e grazie per i complimenti 🙂

        • Pastamadrelover ha detto:

          Innanzitutto ti ringrazio per aver pubblicato il commento e poi volevo tranquillizzarti che ho capito perfettamente che il problema non è da imputare a te ma a chi originariamente lo ha causato. La panificazione è un’arte secolare e ne io, ne nessun altro in queato settore può vantarsi di invenzioni. Bensì esistono le scoperte, percorsi che ognuno di noi prima o dopo affronta e colui che scopre diventa depositario di tecniche e/o metodiche antiche che fanno di lui (o lei) un divulgatore cui va riconosciuto, legittimamente un merito, per cui tu persona corretta, hai citato la tua fonte che però, a sua volta, se ne guarda bene dal farlo. Rinnovo i complimenti per tutto e piacere di aver potuto interagire con trasparenza e signorilità.

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